Mary Sue Milliken y Susan Feniger- "Too Hot Tamales"
Mary Sue Milliken y Susan Feniger
Restaurantes Ciudad y Border Grill
Chefs, empresarias de restaurants, autoras de libros de cocina, personalidades de radio y TV
Susan Feniger y Mary Sue Milliken han sido pioneras y un claro ejemplo de arduo trabajo desde un principio. En 1978, ellas fueron las primeras mujeres en ser contratadas como chefs en la cocina tradicionalmente ocupada por puros hombre en el restaurante Le Perroquet, uno de los mejores restaurantes de cocina francesa en Chicago. Este casual encuentro las llevó a estudiar por separado las artes culinarias en Francia antes de encontrarse de nuevo en 1981 cuando abrieron el City Café en la avenida Melrose.
Su siguiente establecimiento, el restaurante CITY (1985-1994) introdujo a Los Angeles eclécticos platillos de Tailandia, India y México, así como Francia e Italia, y los recetarios de sus propias mamás. En 1985 Mary Sue y Susan transformaron el City Café en una “taquería” llamada Border Grill, un lugar en el que se sirve autentica comida casera y comida que tradicionalmente se sirve en las calles de México. El restaurante se ha movido a su actual ubicación en la calle 4 en Santa Mónica en donde sirve moderna comida mexicana en un ambiente de cantina urbana. Posteriormente, en 1998 abrieron el restaurante Cuidad, en el que presentan los atrevidos y seductores sabores de los sabores en la cocina del mundo latino.
Por encima de su papel como eminentes empresarias de restaurantes, Mary Sue y Susan comparten su pasión por la comida a través de diversos medios. Su carrera en la televisión comenzó en 1993 como dos de los dieciséis chefs invitados a cocinar con Julia Childs en su serie que se transmitía en la cadena PBS “Cocinando con los Master Chefs”. Veteranas con 396 episodios de el programa “Too Hot Tamales” y “Tamales World Tour Series” en la cadena Food Network (1995-1999), aparecen constantemente como invitadas en programas de televisión alrededor de los Estados Unidos. Prolíficas escritoras han publicado cinco libros de cocina: City Cuisine, Mesa Mexicana, Cantina, Cooking with Too Hot Tamales, y Mexican Cooking for Dummies.
¿Cual es el platillo mas popular en el Border Grill? ¿En Ciudad?
Susan: En Border Grill servimos un corte de carne skirt steak que es realmente increíble, simplemente no hemos podido sacarlo del menú- nunca. A la gente le gusta mucho el ceviche estilo Peruano que servimos en Ciudad, está hecho con ají amarillo, un maravilloso chile sudamericano que es dulce y a la vez picoso. Lo complementamos con jengibre, limón, cilantro y aceite de olivo
¿Como fue que dos chicas del medio oeste se interesaron tanto en la gastronomía del sur de la frontera?
Mary Sue: Las dos estábamos trabajando en restaurantes franceses cuando nos conocimos en Chicago después ambas visitamos Francia casi al mismo tiempo, y cundo regresamos y abrimos City Café fue cundo todo empezó. Después de eso no sabíamos si íbamos a abrir un stand para vender fideos de cocina oriental o uno para vender tacos.
Susan: Siempre hemos estado atraídas por la comida étnica, cuando estábamos hartas de nuestra propia cocina, lo cual no pasaba muy seguido (risas) salíamos a comer tacos. Queríamos sentarnos a comer cocina étnica pero no había ningún lugar agradable para hacerlo, fue cuando nos surgió la idea de traer la gran cocina mexicana a un ambiente mas agradable y donde alguien pudiera estar en su vecindario, tomar una copa y comer bien, esa fue la inspiración para ello, además de que realmente adoramos la cocina tradicional mexicana.
Parece ser como que estaba sucediendo un movimiento y nosotros contribuimos en parte con el. El Restaurante CITY fue un poco adelantado a su tiempo. La gente decía que no sabía como catalogar nuestra comida. Pero Los Angeles es simplemente un gran lugar para cocinar y los clientes siempre son muy receptivos, más cuando se trata de algo novedoso y de calidad.
¿Si ustedes pudieran viajar por el mundo para recoger los ingredientes para una comida perfecta a donde irían y cual serían esos ingredientes?
Susan: Es muy difícil decir cual sería la comida perfecta - hay muchas comidas que realmente son perfectas - De hecho nosotras vivimos en un excelente lugar para la diversidad y que cuenta con los mejores productos en el planeta. Hace un par de años cuando estaba en Francia no podía creer que los productos de California son de hecho mejores que los que conseguía en Francia. No es lo mismo que pasaba en Francia cuando yo vivía allá.
Muchas de las comidas perfectas dependen de donde esté yo- si yo estuviera en la India, escogería los ingredientes para preparar la comida India perfecta, o si estuviera aquí quizá tan solo iría al mercado a comprar un gran aguacate, alcachofas, maíz en mazorca y un buen corte de carne. Hay algunas cosas que no se pueden conseguir aquí como los cortes de carne florentinos que se consiguen en Italia, pero en su gran mayoría, me emociona mucho la cantidad y calidad de ingredientes que conseguimos aquí
Es impresionante el ver que dos amigas hayan hecho una carrera tan Buena juntas. ¿Como es que ustedes se sincronizan?
Susan: Yo solo le doy de latigazos.
Mary Sue: Y yo simplemente no hago caso a nada de lo que ella dice.
(Risas)
Mary Sue: Somos muy diferentes pero creo que la parte más fuerte de cada una de nosotras se complementan. Las dos somos anuentes a que se produzcan cambios. Veinticinco años como socias es realmente mucho tiempo, hemos durado más tiempo juntas que muchos matrimonios.
¿Que es lo mas nuevo en el mundo de la Gastronomía de Los Angeles?
Susan: El otro día estaba buscando un lugar para ir a tomar una copa en el centro de la ciudad y me quedé asombrada de cuantos nuevos restaurantes, bares y centros nocturnos hay en el centro. Aun estando en el mismo negocio fue muy emocionante el ver la gran cantidad y calidad de restaurantes que están abriendo. Yo siento que es muy esperanzador, sobre todo en el área del centro de esta gran ciudad.
¿Hubo algún restaurante en particular que te llamó la atención?
Susan: Yo estaba más interesada en los bares en ese momento (risas) y encontré uno en el Central Market en ese momento. Fue muy interesante el ver la cantidad de gente que estaba paseando en el centro de Los Angeles en una noche de martes. Ahora puedes ver muchos restaurantes nuevos naciendo cada día y muchos de ellos que le están dando la oportunidad a nuevos chefs lo que hace muy emocionante el que haya siempre ideas frescas y nuevas tendencias en la gastronomía de Los Angeles
Mary Sue: Las cosas mejoran todo el tiempo. Hay una gran cantidad de restaurantes abriendo. Y parece que son más populares y más ocupados, con mejor calidad y mejores ingredientes y comida cada vez mas y mas fresca en todos los sentidos.
¿Así que los chefs están consumiendo más productos sustentables y locales?
Mary Sue: Los chefs están mucho mas concientes que hace 10 años acerca de la calidad de los productos que utilizan y de la importancia de hacer llegar el mensaje a los consumidores. Yo creo que los chefs están en una gran posición para hacer fuertes afirmaciones sobre los productos y educar a los consumidores. Por ejemplo sacamos el atún de nuestro menú y boicoteamos la comida del mar proveniente de Canadá y servimos únicamente pescados sustentables. Tu puedes llegar a afectar a mucha gente de esa forma y mandas un fuerte y enérgico mensaje allá afuera. Cada vez mas chefs están haciendo lo mismo.
¿Tienen ustedes algún consejo útil para los nuevos chefs que aparecen en el escenario de Los Angeles?
Susan: Los chefs en general son muy abiertos y están dispuestos a ayudarse entre ellos en los Angeles. Muchos chefs son muy abiertos acerca de quienes son sus proveedores y te dirán en donde consigues los ingredientes mas frescos en los mercados locales. La gente es muy generosa con la información si vienes sin conocer mucho en la ciudad es una gran fuente de información.
Mary Sue: Una lección que nosotros aprendimos muy temprano es no tener miedo a preguntar o pedir ayuda. Lo mejor que puedes hacer es preguntar tus dudas, ser parte de una comunidad y no aislarte en ti mismo. Cuando eres joven apasionado y nervioso, tiendes intentar hacer todas las cosas por ti mismo. Pero lo mejor es interactuar con los clientes, el equipo de personas con las que trabajas y con tus colegas y ser parte de la comunidad si quieres ser exitoso. Hay muchísima gente que es muy talentosa que se aísla y no logra el éxito y alguna otra que no es tan talentosa pero que se conecta con los demás y logra destacar y mucho. En algunos lugares o profesiones puede que eso no funcione pero en esta ciudad y en nuestra profesión- si realmente estás conectado con tus clientes, colegas y colaboradores- realmente funciona.
Susan: No es como en otro tipo de profesiones, y sobre todo en Los Angeles los chefs son muy generosos y tienen un gran espíritu de equipo por lo general.
